Sensibilità a “Km 0″

“Km 0″: sensibilità atta ad abbreviare la filiera che divide il produttore dal consumatore nel rispetto della freschezza e della genuinità del cibo.

Lo spirito del “KM 0″ ha origini lontane. Molti ricorderanno il tempo di quando si possedeva meno. Quando la povertà regnava. La generazione dei nostri nonni godeva della ricchezza di possedere una gallina o un piccolo orto. Poche ma tante cose. In quel periodo di povertà generale, anche le risorse energetiche scarseggiavano e si doveva ottimizzare tutto. Ecco, ad esempio, dove nasce la cottura delle uova nella cenere calda del focolare ormai spento. Il focolare si utilizzava per scaldarsi e cucinare ma, una volta spento, si sfruttava al massimo la sua fonte calorica senza sprecarla. Mica per chi sa quale geniale invenzione culinaria… Si ponevano le uova nella cenere calda dopo il pranzo e si trovavano sode per la cena.Certamente quell’ ovetto assumeva un sapore ancor più sublime. Non solo perchè fresco e generosamente elargito dalla brava gallina bensì, perchè unico e prezioso…Idem con le patate. Povertà in ricchezza e ricchezza in povertà. Sapori d’ un tempo. Anche nelle cucine delle famiglie più ricche, al tempo, accadevano le stesse cose. Esistevano cuochi che  applicavano la propria conoscenza sui prodotti dell’ orto appena colti, selvaggina fresca di caccia, latte appena munto, funghi di prato o di bosco, erbette di campo, germogli, frutti generosi e quant’ altro donato dalla terra. Lo spirito era quello del “Km 0″ nel rispetto dell’ ottimizzazione senza spreco e, in conseguenza, nel rispetto della genuinità e bontà degli alimenti.

La professione del cuoco prevede una conoscenza delle tradizioni culturali in cucina. E’ fondamentale non perdere la memoria. Nelle cucine non si deve sprecare nulla e da tutti gli ingredienti si possono generare cibi. Dallo scarto delle verdure ad esempio, si ricavano i fondi o i brodi che a loro volta servono a completare le ricette più complesse. Questo vale anche per pesce e carne o preparazioni dolciarie. Dallo scarto o meglio, dalle parti di cibo ottenute attraverso la lavorazione per valorizzare la parte di cibo più nobile, si ricavano gli ingredienti per altre lavorazioni di base. Così facendo si ottimizzano i costi e si valorizzano i sapori. Solo quando sarà sfruttato tutto quello che un ingrediente può generare, si butterà via. Ma come? La raccoltà differenzia nel rifiuto, specie quello organico, consente di realizzare il compostaggio che viene usato come fertilizzante. Percui, con  il rifiuto organico ottengo altre risorse preziosissime. Insomma, nulla si spreca! I ritmi di oggi non consentono di arrangiarsi su tutto. Specie se si vive in città. Non si può certamente andare a caccia o a funghi tutti i giorni. Il cuoco si deve impegnare nella ricerca del prodotto fresco sul proprio territorio. L’ obbiettivo è quello di abbreviare la filiera nel rispetto dell’ economia e della qualità del cibo. Ecco che la collaborazione con allevatori, produttori e artigiani nel luogo dove si esercita la professione, diventa fondamentale. Non solo! Questa sensibilità applicata, sprona ad essere più attenti e oculati nell’ osservare le stagioni.

Da qui “Km 0″: il lavoro del cuoco si basa sulla ricerca dell’ alimento nel rispetto del gusto e dell’ economia a favore del consumatore e a tutela della salute di colui che mangia.

“Parola di Chef”

Scrivi un commento

Il commento sarà pubblicato solo dopo la moderazione.

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>