“Spadellando il Trentino”…di primavera

Siamo ad aprile, le cime dei monti del Trentino sono innevate ma laggiù, sotti i crinali, le vallate si risvegliano al canto della primavera. Lo scioglimento delle nevi e i primi tepori fanno nascere i primi frutti delle fertili e ricche terre di questo territorio.

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Trentino: dalle sue terre ai suoi sapori. 

Morchelle; bruscandoli; asparagi.  Prepareremo la ricetta ” di terra ” con queste tre delizie: Composizione di asparagi Trentini con morchelle stufate e bruscandoliPortare a bollore due litri di brodo vegetale saporito, aggiungere un pizzico di zucchero; una foglia di alloro; uno spicchio d’ aglio vestito; alcune bacche di pepe  e un filo d’ olio extravergine d’ oliva.

Mondare gli asparagi; lavarli e immergerli a cottura nel fondo in ebollizione.

Se non si possiede l’ asparagiera, possiamo supplire all’ assenza dell’ utensile coprendo gli asparagi al velo del fondo di cottura, con un foglio di carta da forno, bene aderente.

Portare gli asparagi in cottura facendo riprendere il bollore, quindi spegnere il fuoco. Lasciare gli asparagi nel fondo di cottura a fuoco spento. In questo modo termineranno la cottura rimanendo socculenti e corposi. A questo punto, preparare le morchelle anche dette “spugnole”.

Questo fungo delizioso e raro va consumato soltanto da cotto. 

Lavare molto bene le morchelle privandole del fusto e dal terriccio in eccesso.

Preparare uno spicchio d’ aglio svestito, un cucchiaino di porro finemente tritato o uno scalogno, un filo d’ olio d’ oliva extra vergine, un bicchierino di cognac,sale, pepe, due quadrucci di burro e un mestolo di fondo di cottura degli asparagi.

Far biondire lo spicchio d’ aglio in un filo d’ olio extra vergine d’ oliva. Eliminare l’ aglio e rosolare i piccoli funghi, insaporire leggermente con sale e pepe, bagnare con il cognac, aggiungere il trito di porro e lasciar evaporare. Una volta evaporato il cognac, aggiungere un velo di fondo di cottura degli asparagi e le noci di burro. Lasciar riprendere il bollore, spegnere il fuoco, assaggiare e correggere il sapore.

Pulire i bruscandoli e farli cuocere pochi istanti in un filo d’ olio d’ oliva. Tagliare qualche filo di erba cipollina. Estrarre gli asparagi dal fondo di cottura ancora tiepidi. Tamponare delicatamente dal liquido in eccesso e porli sul piatto. Sistemare su di essi le morchelle in ordine sparso, versare il fondo di cottura delle morchelle sugli asparagi e decorare con i bruscandoli e l’ erba cipollina.

Servire e degustare…In alternativa ai funghi, gli asparagi si possono abbinare con la composta d’ uova sode.

Cuocere due uova in acqua rendendole cotte sode. Sbucciare le uova, separare l’ albume dal tuorlo. Setacciare il tuorlo e tritare l’ albume. Tritare qualche filo d’ erba cipollina.

Amalgamare gli ingredienti con l’ aggiunta di un pizzico di senape, sale, pepe di cayenna, un goccio di vino bianco, succo di mezzo limone e un filo d’ olio di oliva extra vergine, dando al composto la consistenza che più aggrada i gusti.

Cospargere la composta sulla superficie degli asparagi tiepidi oppure servire separatamente.

Non resta che assaggiare…

 

 

 

 

 

 

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